2014年10月22日水曜日

お鍋の使い分け=粘り加減の調整


 カレーとかインド料理を作るときに結構重要になるのが鍋の口の広さ。要は水分をどう飛ばすか、が重要。

 一番汎用性が高いのが中華鍋のような丸底で広口の鍋。油の溜まり(深さ)を考えると中華鍋が一番適していると思う。

 加熱しているあいだ中、必ず水分は飛んでいくのでドライに仕上げたいもの、材料から粘りを出したいもの(トマトやヨーグルト)は広口やフライパンがいい。
 コトコト煮込むようなものはもちろん寸胴なものがいい。


蒸し焼きにするものは熱が均一に広がるような平底で蓋があり、上に重しを乗せられるのがいい。


インドのストリートフードのビデオを見ていると巨大なタワ(中心がすこし窪んだ鉄板)でヘラでかき回しながらサクサクと調理をしているのを見るのだが、あれは一気に水分を飛ばしてしまうことで粘りをだしてカレー状にしてしまう、なかなか効率のいい方法で感心する。特にジャガイモを潰して粘りの元にしてしまうのはカレーを手早く作る方法として参考になる。


一時期、銅製の丸底鍋(坊主鍋というそうだ)を探してたのが結局見つかっていないが、いつか使ってみたいものだ。

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