2017年9月26日火曜日

アスパラガスのポリヤル(甜菜糖入り)



野菜室の中にアスパラガスの根元ばかりあるのを発見。どうせ使い切れないだろうと思われるので、傷む前に全部使い切ることにした。筋張って食べにくい部分ばかりを集めて安く売っていたのだろう。 小口切りにして繊維を断ち切り、チリ、マスタードシード、クミンなどをスターターにして最初から甘く仕上げようと決めていたのでカロンジをスターターに加えています。 サクサクと炒めて、少しココナッツを足してジャグリー代わりの甜菜糖と入れて味を馴染ませて完成。 砂糖を入れたことで予想以上に旨く出来上がりました。ご飯によく合います。 アチャール、ポリヤルって、インドの佃煮だなと思った次第です。

2017年9月21日木曜日

レモンライスは南インド料理の入門メニュー。香ばしさと辛さと酸っぱさのハーモニー。

僕が南インド料理が好きになったきっかけはマトンビリヤニとレモンライスという2つの料理。特にレモンライスは既存のインド料理屋のメニューには無くて、初めて食べたときは凄い衝撃を受けたと思う。自分で作るようになったのもまずレモンライスを自宅で食べたかったからだ。



先日、久し振りにレモンライスをバースマティー(長粒米)で作った。約1リットルを作ったのだが感覚が戻ってなくて少し味が薄く仕上がってしまった。また作ろう。



ふと最初に食べたレモンライスのことを思い出したら、長粒米じゃなかったことに気が付いた。レモンライスの特徴の1つに腹にたまらないフワフワ食感といわれるのだが旨さで言うと、日本のコメを使う方が旨いし、冷えても味が変わらない。次にレモンライスを作るならふわパラじゃなくてもっちりズッシリの濃厚なものを作ってやろう。

2017年9月10日日曜日

DANAJIRA はコリアンダーとクミンのパウダーを等量混ぜ合わせたスパイス。便利です。


Dana というのは、ヒンディーでコリアンダーのこと、Jira というのはクミンのことです。なので、DanaJira はコリアンダーとクミンが一緒になったものということになります。

作るのは至極簡単で、コリアンダーとクミンのパウダーを等量器に入れてよく混ぜ合わせるだけです。上の写真だと左がほのかに柑橘系の香りがするコリアンダー、右の下に埋まっているのがそこはかとなく脇下臭のような匂いがするクミンのパウダーになります。



タマネギを炒めたら適当にポイポイ入れて下味を付けていったり、もうちょっと味を強くしたいなぁという時に加えたりします。どっちのスパイスもインド料理では基本要素となるものですが、単体では味が決まりません。もちろん、スプーンで等量づつ鍋に入れても良いのですが、この2つの組み合わせはベースの風味を構成するものなのでかなり万能なのです。

マドラスキッチンの不在店主スレッシュさんは、インド料理はハーモニーだと言われていましたが、辛味が混じったり、塩気が付いたり、複数の風味が混じり合うことで旨さが出て来るのがスパイスを使った料理の面白いところだな、と思います。

生パイナップルチャトニ


インドにこんな料理があるかどうかわからないけど、作ってみた。

生のパイナップルに青唐辛子と塩、胡椒を加えて、細かく刻んで混ぜ合わせるだけ。旨い。

保存性を高めるためにレモン汁を加える。レモン汁に負けて旨味が薄まる。

ドライタマリンドがあったので加えて、刻んで混ぜる。旨い!


ご飯と合わせるのは難しいかもしれないが、肉類ととても合いそうだ。

暫くの間、チャトニーやドライな料理を模索する予定。アチャールやナムキンも作っていこう。

2017年8月30日水曜日

Google フォトのインド料理認識能力がちょっと頑張っている。



Google フォトで写真を探そうとしたらちょっと面白かった。最初にライタ(raita)を検索したのですが、かなりの認識力。トルコ料理のフムス(humus)が混じってるのもありましたが流石に仕方がないでしょう。

次はビリヤニ(briyani)。これもなかなかいいですね。お腹が減ります。


次はコルマ(korma)。粘土の高いクリーミーなカレーですが見つけてくれる数が少ないです。

最後に、ポリヤル(poriyal)。タミルの野菜炒めですが、これはかなり認識に幅があります。面白いのはラーメンが多いことですね。不思議です。


Googleの画像認識能力は、Image Labeler というページで人間の認識力を補完するような仕組みになっています。でも、ここでは個別の単語を鍛えることができませんので機械学習で学んだのでしょうか。全然出てこない料理もあるので謎は多いです。

2017年8月28日月曜日

鮪の血合いと鱈、向日葵の種のスパイス炒め、ココナツ和え


今日も適当にスパイスを使った料理。鮪の血合いと鱈の切り身を1cm角程度に細かくして、レモン汁とターメリックと醤油に漬け込み、マスタードシードとフェヌグリーク、ドライチリで風味付けして、ココナッツファインと向日葵の種を絡めて、ドライに仕上げて出来上がり。

向日葵の種はシャクシャクとした食感が欲しかったので加えたのだが結構いい感じになったように思う。

魚系は肉よりもスパイスとの相性が良いから面白い。次は、ホタテの貝柱で同じようなことをやってみようと思う。旨いだろうなぁ。

こういう濃い味のドライな物を複数作って職場に置いておくと、米飯に味の変化がついて楽しい。

2017年8月25日金曜日

Mother's のコリアンダーチャトニーは角が立つ程濃いくて旨い。


チャトニーというのは英語でいうところのDipで、ヒンディーだと舐めるに由来する言葉だそうだ。食事の際に付け合せ、そのままの味や混ぜて味の変化を楽しむ。自作するのも可能だが瓶入りの物が売られているので手軽に楽しむことができます。

上の写真はMother'sというインドのメーカーのコリアンダーチャトニー、パクチーディップ。スプーンですくった後に角が立つほど"濃い"のが特徴。当然、味も濃くて最近のパクチーはパンチが足りないと嘆いている筋の方も満足されると思われます。

僕自身はこれをフルーツとヨーグルトに合わせるのが好き。毎日弁当に持っていきます。

ヨーグルトとコリアンダーの相性は非常に好いです。ヨーグルトにパクチー?と味の想像が出来ないと思いますがパウダーでもチャトニーでも生葉でも組み合わさるとビックリするくらい旨いです。


いくつかのメーカーの物を買いましたが、シャバシャバですぐ無くなったりする物もありました。今のところ、Mother'sの物がベストかなと思います。

2017年8月1日火曜日

トウモロコシのポリヤル


ポリヤルというのは、タミル語で野菜の炒め料理を示す言葉。いろんな料理がありますが僕が好きなのがトウモロコシを使ったもの。トウモロコシの甘さが塩気と相まって旨いんです。

スパイスはスターターとしてマスタードシード、胡椒があれば十分。胡椒は沢山入れます。これにトウモロコシと塩を入れてさくっと炒めれば出来上がり。

味のバリエーションとしては乾燥唐辛子、クミン、カロンジなどを加えるのも良いですし、最後にココナッツファインと和えても旨いです。

簡単に調理できますが、あまり水分を残さないようにするのがコツです。

2017年7月29日土曜日

スパイスとの相性が最高、マグロの血合いでアチャール


 facebookの カレー&ビリヤニ同好会 に Saito Yuri さんが投稿された、マグロのアチャールの記事をみて美味そうだなぁと思ったので自分でも作りたいなぁと思っていたところ、木曜日の晩にマグロの血合いを見つけてしまいました。しかも税込みたったの43円。なんともタイミングが良い話です。


レシピを紹介してもらったのですが、いつものように自己流で作ります。

 マグロのアチャールの作り方: 本格インドカレーを作りまくりたいあなたへ。(※PC版でレシピ一覧が見れます)

 インド料理の魚料理は生臭さ対策として、魚にターメリックのパウダーをまぶして、レモン汁をかける前処理をします。マグロの血合いの生臭さはあまり強くなかっったのでターメリックをまぶして、レモン汁をかけるのはやめました。


 味付けはアチャールということで、濃い味、強い味が必要になるので、メーティー(フェヌグリーク)、サウンフ( フェンネル)を多めに使います。旨味も欲しいので砕いたダニア(コリアンダー)とヒングも使うことにしました。あと、油自体に味のあるマスタードシードオイルを使います。

 今回使ったスパイスは、マスタードシード、メーティー、サウンフ、ドライチリ、クミン、コリアンダー。あとニンニク。 
 下の写真は、火をかける順序をちょっと間違っていまして、ニンニクとマスタードシード、メーティーは一緒に入れたら駄目です。ニンニクの水分が飛ぶまで油の温度が上がりません。


 マスタードシードが爆ぜたらヒングを入れて、マグロと塩を投入。火が通ったらコリアンダーパウダー、チリパウダーで味を調整します。

 できたマグロのアチャールを食べてビックリ。メチャ旨いです。なんだろう、血合い独特のエグミみたいな味がスパイスと合わさると旨味に変換されるのだろうか、不思議な旨味です。

 おそらく、相性の良いスパイスの種類が多いように思います。カルダモンも合いそうだし、スターアニスも合いそう、ヨーグルトと合わせてパチャディーにするのも良いでしょう。トマトを使ってカレーにするの美味そうです。

 いいものを教えてもらいました。これからスーパーで血合いを探すのが楽しみです。

2017年7月24日月曜日

スパイス・コクッキングスペース構想

料理をしていて思うのは、皆で作るとか、皆に作るとなると途端に実現しにくくなるということ。食べる楽しみがあれば作る楽しみだってある。気軽に、安価で作る楽しみを充実させたいのだ。
現状、多人数で何か作るとなると文化センターの調理用教室のような施設になり、コンロが多いのは便利だけど場としては微妙という感じ。いろいろ気も使うし。
個人的にはもっと手軽に使える施設がいいし、もっと主体的に料理をしたい。
そこで思い付いたのが、co-cooking space 。ハウスでもいい。
一軒家を使って、アイランドキッチンを置き、コンロやオーブンを複数設置し、洗い場もデカく。調理用具はホットグラインダーや蒸し器なども準備。予約無しで一人で来てさくっと作って帰れるような、そのまま泊まれるのも良いだろう。
ニュージーランドのドミトリー式のB&Bみたいな感じで実現したいなぁ。
今はまだ思い付き。いろいろ悩んでみよう。

2017年7月10日月曜日

カーカラ Khakhra

カーカラはチャパティに圧をかけて薄く焼いたもの。グジャラート州辺りでよく食べられるそうだ。一般家庭でも作って保存食にしているのだが作るのに手間が掛かって大変らしい。

クラッカーのようにパリパリとしていて旨い。これはプレーンソルトで素朴な味わいだけど、味付きもあってそれも旨くて面白い。

基本は飯と一緒に食べるものだけど、単体でも旨いんで、思わず間食してしまう危険な食べ物だ。

2015年11月3日火曜日

セモリナ粉でカバーしたカリフラワーのスパイス炒め(ゴビ65のようなもの)

ご飯と一緒に食べるドライカレー様の料理です。


元の料理はインドのゴビ65という料理で、衣にベーサンというヒヨコ豆の粉を揚げ物にするのですが、それだと火が加わらない部分が生臭く非常に不味いのでセモリナ粉で代用し、鍋でもおいしく食べられるようにします。

食材
・カリフラワー 1個
・セモリナ粉  大さじ2~3

スパイス
・クミン 2つまみ
・マスタードシード 4~5つまみ
・ドライチリ(鷹の爪) 1本
・胡椒 適当
・塩 適当
・マスタードオイル 大さじ2~3(なければサラダ油)
・カレーリーフ 2~4ステム(あれば)
・ヒング 小さじ1/2(あれば)

手順
・カリフラワーを小分けにし、乾いた袋か容器に入れて、塩・胡椒、セモリナ粉を入れて良く振り、カリフラワーの周りをセモリナ粉でコーティングします。


・マスタードオイルを鍋に注ぎ、クミン、マスタードシード、粉々にしたドライチリを入れ、中火で熱します。
・マスタードシードが弾け始めたら火を小さくしてカレーリーフを放り込んで蓋をして弾けるのが収まるまで待ちます。

・弾けるのが落ち着いたらヒングを入れて油に馴染ませます。
・鍋にカリフラワーを放り込んでステアフライにします。

・塩・胡椒で味を調えて完成。

スパイスにニンニクを加えると肉料理っぽくなります。

2014年12月23日火曜日

パクチーラーメンは少々物足りないのでお酢とナンプラーを足すのが吉

 
スパイスではなくハーブ系について。
パクチー好きにはたまらない!! という謳い文句のパクチーラーメン。近所のカルディーで品切れだったのが入荷したというので5袋ほど買ってきてもらえた。


喜び勇んで食べたものの、生のパクチーでディップを作るような向きにはかなり物足りないものだった。味の方もちょっと締りがないので、お酢とナンプラーをドバドバ入れたらそれっぽい味になる。できれば刻んだ青唐辛子を加えるのがいいだろう。

2014年11月12日水曜日

念願のハリーム حلیم‎ を食す


どこで聞いたか忘れたけれど、The King of Curries; Haleem というフレーズだけを覚えていてハリームが食べたくて食べたくてしかたがなかった。YouTubeのビデオを見ると肉と豆がグズグズになるまで五右衛門風呂のようなデカい鍋でずーっと撹拌を続ける大変な料理であることは分かるのだが味が分からない、想像も付かない。


北野のナーン・インで頼んでみたことがあるのだが、大人数じゃないと作れないという話だったので神戸で食べるのは半ば諦めていたのだが、大阪のパキスタン料理店、アリーズキッチンが神戸に店を出したので昼飯を食べに行ったついでにハリームが食べられるか聞いてみたところ、ちょうど、11月5日から100人分出すという話だったので喜び勇んで11月6日に食べに行ったのであった。

実際に食べてみてどうだったかというと、特段特別なところはないなぁ、、、強いて言うと妙に生姜の風味が効いていたなぁという感じ。実際店員が店内にハリームがあることを認識していなかったし。次に食べることがあればフライドオニオンをトッピングして、レモンを絞って食べたいなぁ、、、。


次はニハーリーを食べる予定。

参考リンク