2017年8月1日火曜日

トウモロコシのポリヤル


ポリヤルというのは、タミル語で野菜の炒め料理を示す言葉。いろんな料理がありますが僕が好きなのがトウモロコシを使ったもの。トウモロコシの甘さが塩気と相まって旨いんです。

スパイスはスターターとしてマスタードシード、胡椒があれば十分。胡椒は沢山入れます。これにトウモロコシと塩を入れてさくっと炒めれば出来上がり。

味のバリエーションとしては乾燥唐辛子、クミン、カロンジなどを加えるのも良いですし、最後にココナッツファインと和えても旨いです。

簡単に調理できますが、あまり水分を残さないようにするのがコツです。

2017年7月29日土曜日

スパイスとの相性が最高、マグロの血合いでアチャール


 facebookの カレー&ビリヤニ同好会 に Saito Yuri さんが投稿された、マグロのアチャールの記事をみて美味そうだなぁと思ったので自分でも作りたいなぁと思っていたところ、木曜日の晩にマグロの血合いを見つけてしまいました。しかも税込みたったの43円。なんともタイミングが良い話です。


レシピを紹介してもらったのですが、いつものように自己流で作ります。

 マグロのアチャールの作り方: 本格インドカレーを作りまくりたいあなたへ。(※PC版でレシピ一覧が見れます)

 インド料理の魚料理は生臭さ対策として、魚にターメリックのパウダーをまぶして、レモン汁をかける前処理をします。マグロの血合いの生臭さはあまり強くなかっったのでターメリックをまぶして、レモン汁をかけるのはやめました。


 味付けはアチャールということで、濃い味、強い味が必要になるので、メーティー(フェヌグリーク)、サウンフ( フェンネル)を多めに使います。旨味も欲しいので砕いたダニア(コリアンダー)とヒングも使うことにしました。あと、油自体に味のあるマスタードシードオイルを使います。

 今回使ったスパイスは、マスタードシード、メーティー、サウンフ、ドライチリ、クミン、コリアンダー。あとニンニク。 
 下の写真は、火をかける順序をちょっと間違っていまして、ニンニクとマスタードシード、メーティーは一緒に入れたら駄目です。ニンニクの水分が飛ぶまで油の温度が上がりません。


 マスタードシードが爆ぜたらヒングを入れて、マグロと塩を投入。火が通ったらコリアンダーパウダー、チリパウダーで味を調整します。

 できたマグロのアチャールを食べてビックリ。メチャ旨いです。なんだろう、血合い独特のエグミみたいな味がスパイスと合わさると旨味に変換されるのだろうか、不思議な旨味です。

 おそらく、相性の良いスパイスの種類が多いように思います。カルダモンも合いそうだし、スターアニスも合いそう、ヨーグルトと合わせてパチャディーにするのも良いでしょう。トマトを使ってカレーにするの美味そうです。

 いいものを教えてもらいました。これからスーパーで血合いを探すのが楽しみです。

2017年7月24日月曜日

スパイス・コクッキングスペース構想

料理をしていて思うのは、皆で作るとか、皆に作るとなると途端に実現しにくくなるということ。食べる楽しみがあれば作る楽しみだってある。気軽に、安価で作る楽しみを充実させたいのだ。
現状、多人数で何か作るとなると文化センターの調理用教室のような施設になり、コンロが多いのは便利だけど場としては微妙という感じ。いろいろ気も使うし。
個人的にはもっと手軽に使える施設がいいし、もっと主体的に料理をしたい。
そこで思い付いたのが、co-cooking space 。ハウスでもいい。
一軒家を使って、アイランドキッチンを置き、コンロやオーブンを複数設置し、洗い場もデカく。調理用具はホットグラインダーや蒸し器なども準備。予約無しで一人で来てさくっと作って帰れるような、そのまま泊まれるのも良いだろう。
ニュージーランドのドミトリー式のB&Bみたいな感じで実現したいなぁ。
今はまだ思い付き。いろいろ悩んでみよう。

2017年7月10日月曜日

カーカラ Khakhra

カーカラはチャパティに圧をかけて薄く焼いたもの。グジャラート州辺りでよく食べられるそうだ。一般家庭でも作って保存食にしているのだが作るのに手間が掛かって大変らしい。

クラッカーのようにパリパリとしていて旨い。これはプレーンソルトで素朴な味わいだけど、味付きもあってそれも旨くて面白い。

基本は飯と一緒に食べるものだけど、単体でも旨いんで、思わず間食してしまう危険な食べ物だ。

2015年11月3日火曜日

セモリナ粉でカバーしたカリフラワーのスパイス炒め(ゴビ65のようなもの)

ご飯と一緒に食べるドライカレー様の料理です。


元の料理はインドのゴビ65という料理で、衣にベーサンというヒヨコ豆の粉を揚げ物にするのですが、それだと火が加わらない部分が生臭く非常に不味いのでセモリナ粉で代用し、鍋でもおいしく食べられるようにします。

食材
・カリフラワー 1個
・セモリナ粉  大さじ2~3

スパイス
・クミン 2つまみ
・マスタードシード 4~5つまみ
・ドライチリ(鷹の爪) 1本
・胡椒 適当
・塩 適当
・マスタードオイル 大さじ2~3(なければサラダ油)
・カレーリーフ 2~4ステム(あれば)
・ヒング 小さじ1/2(あれば)

手順
・カリフラワーを小分けにし、乾いた袋か容器に入れて、塩・胡椒、セモリナ粉を入れて良く振り、カリフラワーの周りをセモリナ粉でコーティングします。


・マスタードオイルを鍋に注ぎ、クミン、マスタードシード、粉々にしたドライチリを入れ、中火で熱します。
・マスタードシードが弾け始めたら火を小さくしてカレーリーフを放り込んで蓋をして弾けるのが収まるまで待ちます。

・弾けるのが落ち着いたらヒングを入れて油に馴染ませます。
・鍋にカリフラワーを放り込んでステアフライにします。

・塩・胡椒で味を調えて完成。

スパイスにニンニクを加えると肉料理っぽくなります。

2014年12月23日火曜日

パクチーラーメンは少々物足りないのでお酢とナンプラーを足すのが吉

 
スパイスではなくハーブ系について。
パクチー好きにはたまらない!! という謳い文句のパクチーラーメン。近所のカルディーで品切れだったのが入荷したというので5袋ほど買ってきてもらえた。


喜び勇んで食べたものの、生のパクチーでディップを作るような向きにはかなり物足りないものだった。味の方もちょっと締りがないので、お酢とナンプラーをドバドバ入れたらそれっぽい味になる。できれば刻んだ青唐辛子を加えるのがいいだろう。

2014年11月12日水曜日

念願のハリーム حلیم‎ を食す


どこで聞いたか忘れたけれど、The King of Curries; Haleem というフレーズだけを覚えていてハリームが食べたくて食べたくてしかたがなかった。YouTubeのビデオを見ると肉と豆がグズグズになるまで五右衛門風呂のようなデカい鍋でずーっと撹拌を続ける大変な料理であることは分かるのだが味が分からない、想像も付かない。


北野のナーン・インで頼んでみたことがあるのだが、大人数じゃないと作れないという話だったので神戸で食べるのは半ば諦めていたのだが、大阪のパキスタン料理店、アリーズキッチンが神戸に店を出したので昼飯を食べに行ったついでにハリームが食べられるか聞いてみたところ、ちょうど、11月5日から100人分出すという話だったので喜び勇んで11月6日に食べに行ったのであった。

実際に食べてみてどうだったかというと、特段特別なところはないなぁ、、、強いて言うと妙に生姜の風味が効いていたなぁという感じ。実際店員が店内にハリームがあることを認識していなかったし。次に食べることがあればフライドオニオンをトッピングして、レモンを絞って食べたいなぁ、、、。


次はニハーリーを食べる予定。

参考リンク

2014年11月4日火曜日

小ネタ;ニンニクの皮取り


ニンニクの皮を剥くのって結構面倒なんですよね。もたもたしていると皮が実にへばりついてしまうし。なんでも零戦の風防のガラスがニンニクの汁で接着されていたんだとか。

ニンニクの皮を簡単に剥く方法は色々紹介されているけど、自分がいつも使っているのは時間がかからないこの方法。

まず、根っこの部分に包丁を入れます。


次に、掌に体重をのせて勢い良く砕きます。


上の端を持ってブラブラさせれば自然に崩れたニンニクがこぼれ落ちます。これで終わり。なので皮剥きではなくて皮取りなんです。
なかなか便利ですよ。

グリーンチャトニー(香菜ディップ)


コリアンダー(いわゆるパクチー、香草)を使ったインドの薬味(ディップ)です。チャトニーはチャツネの語源になったヒンディー語になります。
今回は、コリアンダーとニンニク、青唐辛子とスパイスで作りましたが、スパイスは無くても十分美味しいです。ほとんど調理技術も必要ありません。


まず、ニンニクと青唐辛子の下拵え。ニンニクの皮をとり、青唐辛子の胎座と種を取り除きます。使った青唐辛子はタイの冷凍のもの。


コリアンダーは丸ごと微塵切りにします。根っこは特に味が濃いと言われているのでよく洗って縦に細く切ってから小口で小さくしておきます。


微塵切りにした材料をすべて石臼かブレンダーに入れて、レモン汁を足してから摺り潰します。ここで塩を入れると水っぽくなります。 IKEAの石臼が安くていいんですが、現行はないような感じですね。


インド料理なのでマスタードリード、ドライチリ、クミン、ヒングをテンパリング(タルカ)して加えます。タルカ鍋代わりに使っているのは無印良品の計量カップ。
この工程は無くても構わない。


塩とレモン汁で味を決めて完成。肉調理にとてもよく合うのですが、案外何にでも合います。ご飯、食パンもOK。もちろんインド料理じゃなくても。


マリネしたホタテの貝柱と和えて食べたら旨かったです。食べる前に粗めの岩塩振って、白ワインと一緒に食べたいですね。

2014年10月29日水曜日

Ali's kitchen 三ノ宮店 でマトンビリヤニを食す。


今日の昼ご飯は、7月に神戸に出店してきた Ali's kitchen に行き、色々と悩んだ結果、マトンのビリヤニを食べた。遅い時間に行ったもので店内には客がいなかったのでのんびりできて、色々話を聞くことができて有意義な昼食であった。

元々はハリームを食べたいがためにこの店に来たかったのだが、今は作ってないそうで近々100人分を仕込むのだそうだ。

イスラムのビリヤニにも色んな種類があるらしいのだが、ここのビリヤニは水分が少なく、パリッとして、モフッとした食感で好きなタイプだ。メニューには注文を受けてから作ると書いてあったのでポットピリヤニかな。あと、ハラールのマトンは相変わらず旨い。

日本ビリヤニ協会が日本一と認定した(これに関しては色々あるが、、、)ビリヤニなので旨い、のだけれど、パキスタン名物のボンベイビリヤニのセオリーからはちょっと離れていて、ジャガイモ、プラム、八角は入っていない模様。シャヒジラは使われておらず。普通のクミンが使われている。この辺りはマニア領域。


食後にチャイを頼んでいたら、オマケにジャレビ−が出てきました。細いかりん糖のシロップ浸しのようなお菓子で買うと濃い砂糖水がジュワーと滲みでてくるのを楽しみます。


たまたまアリさんが来ていたので話をして面白かった。アリさん曰く、「自分は兄弟の面倒を見るために家庭料理を作っていた。だから料理のレパートリーがとても多いんだ。本国から料理人を呼んでも結婚式用の料理を作ってきたような人はレパートリーが極端に少なくて使い物にならなかったなぁ、、、」とのこと。

Lunch 11:00-15:00 / Dinner 17:00-23:00 月曜定休
神戸市中央区北長狭通2-1-1 3階
TEL: 078(322)3786 / 080(5313)2786

2014年10月22日水曜日

お鍋の使い分け=粘り加減の調整


 カレーとかインド料理を作るときに結構重要になるのが鍋の口の広さ。要は水分をどう飛ばすか、が重要。

 一番汎用性が高いのが中華鍋のような丸底で広口の鍋。油の溜まり(深さ)を考えると中華鍋が一番適していると思う。

 加熱しているあいだ中、必ず水分は飛んでいくのでドライに仕上げたいもの、材料から粘りを出したいもの(トマトやヨーグルト)は広口やフライパンがいい。
 コトコト煮込むようなものはもちろん寸胴なものがいい。


蒸し焼きにするものは熱が均一に広がるような平底で蓋があり、上に重しを乗せられるのがいい。


インドのストリートフードのビデオを見ていると巨大なタワ(中心がすこし窪んだ鉄板)でヘラでかき回しながらサクサクと調理をしているのを見るのだが、あれは一気に水分を飛ばしてしまうことで粘りをだしてカレー状にしてしまう、なかなか効率のいい方法で感心する。特にジャガイモを潰して粘りの元にしてしまうのはカレーを手早く作る方法として参考になる。


一時期、銅製の丸底鍋(坊主鍋というそうだ)を探してたのが結局見つかっていないが、いつか使ってみたいものだ。

2014年10月21日火曜日

砂肝のマサラ


砂肝のマサラ。マサラというのはガラムマサラのマサラで、ヒンディ語でいうところのスパイス風味の総称。スパイスの風味が強いドライなカレーや、味の強い料理全般を示します。砂肝は辛めの味付けと強めの塩で仕上げると旨いんですよ。好きな料理の一つです。カレーとして食べるのもよし、付け合せ的に食べるのもよし、です。

筋を取った砂肝を小さめに切って、ターメリック、ガラムマサラ、刻んだ大蒜と混ぜ合わせておきます。たぶん少量のヨーグルトと一緒に漬け込んでも旨いです。塩を加えると肉が硬くなりそうなので塩味は後から付けます。


スタータースパイスで香りを出します。ドライチリは細かく千切ると辛味が増します。こういう料理によく合う風味が出るメティー(フェヌグリーク)、フェンネルを多めに入れ、香ばしさの元になるマスタードシードを適当に加えます。スターアニス(八角)を少量加えても美味しいと思う。 


マスタードシードが弾け終わったら風味出し完了。スパイスを絡めた砂肝を鍋に投入して塩を加えて強火で炒めていきます。肉汁が出てくるのでその水分が飛んだらほぼ完成。塩、お好みで胡椒で味を整えて完成です。


細かく刻んだ砂肝で作って、焼き飯のようにご飯に混ぜ込んで食べても旨いですよ。

2014年10月20日月曜日

パイナップルを切る。


よくパイナップルを丸ごと買って自分で切っているので切り方の紹介。

まず、パイナップルの両端を落としておいて、パイナップルを立て、皮を削いでいきます。その時、花の部分を気にして深く切ってしまうとかなりの果肉が失われてしまうので硬い部分が無くなる程度で削ぎます。


皮を削いでしまうと、上のようにドットが現れますので、並び方向を確かめます。この場合だと画面の右下から左上に上がっているのが分かります。


ドットが並んでいる方向に沿ってV字に包丁で溝を作っていきます。面倒臭そうですが案外手間はかかりません。東南アジアの屋台に行くと専用のV字包丁があって感心します。


パイナップルは、中心から外に向かって繊維が走っているので周囲から円周状の切っていくと口当たりのいい食感になります。細切りのパイナップルをつるっと吸い込んで食べるのが好きなのでよくこういう短冊に切っています。


パイナップルにスパイスの香りをつけたピクルスは甘みと酸味と辛味と旨味が強烈にマッチして旨いです。

水切りヨーグルトで作るデザート、シュリカンド


子供たちの大好きなデザートが水切りヨーグルトで作る"シュリカンド"。
カルダモンの香りを利かせます。


ヨーグルトは元から水分が少ないものの方が仕上がりが濃いし、取り回しがしやすいのでいいです。阪急オアシスブランドのものは結構固め、量が多めなのでオススメ。
水切りをすると大体量が半分になってしまいます。4人で食べるとちょっと物足りない位の量ですね。


キッチンペーパーにドバっとヨーグルトを出して、四隅を揃えて紐で縛って吊るします。
4時間ぐらい吊るしておくとかなり水分が抜けますが、一晩吊るしておくとカッテージチーズ程度に締まります。


出てきた水分は「ホエー」。体にいいらしいですが、見た目が悪く家族は誰も欲しがりませんので独り占めです。ちなみに、ホエーを使ってパニールを作ることができるそうです。一番上の写真がキッチンペーパーを外したところ。


風味付けに爽やかでエキゾチックな香りのカルダモンを使います。
グリーンカルダモンの房を包丁で少し切って、鞘を外し、擦り潰します。量は大体5本分くらい。これにヨーグルトに付いてくる粉砂糖を2〜3袋を入れます。粉砂糖は2袋でも美味しいですが、3袋位入れたほうがより旨いです。


よく混ぜ混ぜして冷蔵庫で冷やして出来上がり。今回はもうちょっと固くても良かった感じの仕上がり。

トッピングにピスタチオやスライスアーモンドなどを加えると美味しいです。サフランを使って黄色く色付けるとキレイで高級感が出ます。

水切りの代わりにドライフルーツにホエーを吸わせるとまたこれが旨いです。特にドライマンゴーは最高です。プルプルツルツルに戻ったマンゴーは酸味を含んで旨いし、水切りヨーグルトは濃厚だし、量の目減りはないし、素晴らしいです。

ドライフルーツを入れる場合はヨーグルト1箱に対して200g位を投入するぐらいの感じがバランスが良いようです。